La enfermedad celíaca o enteropatía por sensibilidad al gluten, es un tipo intolerancia alimentaria que a diferencia de la intolerancia a la lactosa es de tipo inmunológica.
El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en ciertos cereales, y es una parte de esta proteína, la gliadina, la causante de la reacción inflamatoria, provocando lesiones en la mucosa del intestino delgado. Aunque no está del todo claro qué es la que la causa, si se sabe que intervienen factores ambientales, inmunológicos y genéticos.
La enfermedad celíaca, puede presentarse en la infancia o en la edad adulta, y a veces es difícil diagnosticarla, ya que puede ser asintomática (no presentar síntomas), cursar con síntomas leves o ponerse de manifiesto con síntomas mas graves y característicos como:
1.- Síntomas gastrointestinales: disminución del apetito, náuseas y vómitos, diarrea, gases, indigestión, distensión y dolor abdominal, meteorismo,…
2.- Pérdida de peso involuntaria, fatiga, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento en niños, alteraciones de estado anímico (irritabilidad, apatía, introversión, ansiedad o depresión),…
3.- Anemia ferropénica, dermatitis herpetiforme, hipertransimineia, infertilidad, amenorrea en mujeres, úlceras bucales, caída del pelo, etc
4.- Cáncer intestinal: por ello es necesario seguir estrictamente una dieta sin gluten una vez diagnosticada.
El objetivo de la alimentación en la enfermedad celíaca es eliminar todos los cereales que contienen gluten como el trigo, cebada, centeno y avena, así como aquellos alimentos que estén elaborados a partir ellos, o por ejemplo embutidos (mortadela, jamón cocido, pechuga de pavo, patés,…), salsas comerciales, chocolates, postres lácteos, etc, ya que en su elaboración puede utilizarse féculas como ingrediente, con lo que alimentos que en principio se podría consumir, pueden provocar síntomas.
Este tipo de alimentación será necesaria llevarla de por vida o hasta que el médico indique lo contrario.
Alimentos con glutén que no pueden comer los que padecen la enfermedad celíaca
1.- Cereales: trigo, avena, cebada, centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y sus derivados: almidón, fécula, harina, sémola, salvado. Pastas alimenticias elaboradas con ellos como macarrones, fideos, tallarines. Pan y derivados de panificación. Galletas, bizcocho, pasteles y demás productos de bollería y pastelería.
2.- Tubérculos: patatas precocinadas.
3.- Alimentos protéicos:
- Productos cárnicos: embutidos como mortadela, chorizo, morcilla, fiambres de pavo, patés, conservas de carnes, lomo embuchado, carnes empanadas y rebozadas,…
- Pescados: conservas de pescados con salsas, pescados congelados rebozados,…
- Huevos: aquellas presentaciones precocinadas comerciales.
- Lácteos: mousse de queso, quesos de untar con hierbas y sabores, de chocolate, con cereales y/o fibra, postres lácteos comerciales, preparados en polvo para cuajadas, flanes, natillas…
4.- Frutas y verduras y hortalizas: congeladas con bechamel, ensaladillas con fiambres. Mermeladas, dulce de membrillo y confituras comerciales.
5.- Legumbres: conservas platos precocinados (lentejas, fabadas, garbanzos).
6.- Salsas y condimentos: salsas de tomate con almidones, bechamel, aliños de ensaladas,…
7.- Grasas y aceites: mayonesa y salsas ligeras comerciales, margarinas con fibra.
8.- Bebidas: bebidas elaboradas con malta, cerveza, horchata comercial,…
9.-Otros: sucedáneos de chocolates, helados, sucedáneos de café y bebidas de máquina, pastillas de caldo, garrapiñadas, turrón, snacks fritos salados,…
Es importante señalar que hay que siempre hay que mirar las etiquetas de los alimentos.
Alimentos sin gluten que pueden comer las personas con la Enfermedad celíaca
1.- Cereales: arroz, maíz, mijo, soja, sorgo, tapioca pura. derivados que indiquen “sin gluten”, pan wasa, pan de arroz, de maíz, tortas de arroz o maíz inflados, derivados de soja sin gluten,…
2.- Tuberculos: patatas fritas caseras, puré de patata instantáneo.
3.- Alimentos proteicos:
- Productos cárnicos: carnes frescas y congeladas, jamón serrano, jamón cocido extra, bacon, panceta,…
- Pescados: frescos y congelados sin rebozar, conservas al natural o en aceite.
- Huevos: frescos.
- Lácteos: leche, cuajada, nata, yogur natural, flan de huevo, natillas y arroz con leche casero, queso fresco y curado.
4.- Frutas y verduras y hortalizas: frescas, mermeladas caseras y frutas en almíbar
5.- Legumbres: naturales o en conservas de cristal.
6.- Frutos secos: naturales
7.- Salsas y condimentos: sal, hierbas aromáticas y especias naturales, vinagre, limón.
8.- Grasas y aceites: aceites en general, mantequilla, margarina 100% vegetal, manteca de cerdo
9.- Azucares: azúcar y miel
10.- Bebidas: café, descafeinado, infusiones (té, manzanilla, tila), achicoria, zumos de frutas naturales, refrescos.
11.- Otros: encurtidos como pepinillos, cebolletas o aceitunas, palomitas de maíz. productos que en la etiqueta venga indicado “sin gluten” “libre de gluten” “gluten free” o alguna frase similar.
De forma general la dieta sin gluten debe ser variada y equilibrada, y debe incluir frutas, verduras, hortalizas, productos proteicos (carnes y pescados magros, huevos), legumbres, lácteos desnatados y cereales sin gluten.
Se recomienda además que en caso de duda, no consumir alimentos que puedan contener trazas de gluten, siendo necesario leer las etiquetas de los alimentos y preparados comerciales, ya que en una misma fabrica se pueden elaborar varios productos con la misma maquinaria, pudiendo producirse contaminaciones cruzadas. De esta misma manera si en la familia hay algún miembro que sea celiaco, se deben separar los utensilios de cocina, con la finalidad de no contaminar ningún alimento.
En etapas iniciales o en ocasiones cuando se produce por cualquier circunstancia (descuido, desconocimiento, casual,…), consumo de alimentos con gluten, puede ser necesario eliminar aquellos alimentos que puedan contener lactosa, ya que se puede producir una intolerancia secundaria.
