El pescado es un alimento importante en nuestra dieta ya que supone una buena fuente proteica, encontrando un contenido entorno al 18% de proteína según la especie. Pero lo más interesante, es su composición en grasa, ya que, aporta una buena cantidad de ácidos grasos esenciales (imprescindible aportarlos con la dieta, ya que nuestro organismo no es capaz de producirlos por sí mismo) EPA y DHA, importantes por su intervención en la salud cardiovascular, por efecto antiinflamartio, inmunomodulador y porque son necesarios en el desarrollo del sistema nervioso fetal, por ello es importante la incorporación del pescado, tanto blanco como azul, en una dieta variada y equilibrada.
Al igual que el resto de los alimentos, en el pescado podemos encontrar parásitos, uno de ellos es el Anisakis, que se trata de un gusano redondo, que se localiza principalmente en vísceras del animal, migrando al musculo cuando el animal muere. Aunque el objetivo del Anisakis es parasitar mamíferos marinos, el hombre es un hospedador accidental del ciclo biológico del parásito al consumir pescado.
Éste parásito va a estar presente en pescados de mar como el atún, merluza, bacalao, sardinas, anchoa, rape, boquerón, etc, pero también en pulpo, calamar o sepia. No encontrándose en mejillones, almejas, vieira, ostra, gambas, langostinos o cigalas, o pescados exclusivamente de río como la trucha o la perca.
Es frecuente la aparición de alergia al Anisakis, dándose mayormente en zonas donde se consume el pescado crudo o poco cocinado, pero con la globalización, se ha extendido a otras zonas donde apenas había casos descritos.
Las larvas pueden sobrevivir en pescado crudo, escabechado, salazonado, ahumado en frío, mantenido en hielo, congelado en temperaturas no muy bajas, marinado suave, … Pero los tratamientos con calor o congelados a bajas temperaturas lo matan y en la mayoría de las ocasiones no supone ningún riesgo.
Por tanto, el Anisakis se va a trasmitir mediante el consumo de pescado crudo o poco cocinado, o en preparaciones en las que el calor no este por medio, pudiendo causar alergia tanto el parásito muerto como vivo, además las larvas pueden engancharse en algunos tramos del aparato digestivo produciendo úlceras.
Una vez diagnosticada la alergia, a menos que el médico o alergólogo, diga lo contrario, no hay que dejar de consumir pescado, sino que hay que llevar a cabo una serie de medidas preventivas a fin de minimizar los síntomas.
Medidas preventivas para Anisakis
- Hay que tener en cuenta si la alergia es al Anisakis vivo o si la alergia se produce también con el parásito muerto, en cuyo caso, habría que eliminar totalmente el consumo de pescado, o en caso de consumirlo estar muy seguro la ausencia del mismo.
- Si la alergia es al parásito vivo, hay que tener en cuenta los siguientes cuidados a la hora de elaborar el pescado:
- Si el pescado va a consumirse crudo, debe congelarse previamente a -20ºC como mínimo 24 horas.
- Tratamientos térmicos: como plancha, microondas, horneados, cuando se cocina hay que realizar el tratamiento térmico como mínimo 10 minutos a una temperatura superior a 60ºC. Aun asegurando éste tratamiento térmico, se puede almacenar en congelación previamente un mínimo de 24 horas a – 20ºC, de esta forma estaremos seguros de la inactividad de las larvas.
- Hay que evitar el consumo de: salazón, ahumados, marinados, escabechado o conservas con vinagre, ya que no garantizan la pérdida de viabilidad de la larva.
- La legislación indica que en restaurantes en los que se va a servir pescado crudo (sushi, restaurantes japoneses, etc.), es obligatorio congelar previamente en pescado con el que se va a elaborar los platos, por ello en principio no habría problema el comer en este tipo de restaurantes. Aun así, es recomendable indicar siempre en el restaurante indicar que se es alérgico a Anisakis.
A pesar de tener en cuenta todas las precauciones, puede ocurrir una reacción alérgica, en cuyo caso puede tratarse con un antihistamínico, incluso ser necesario una inyección de adrenalina, pudiendo utilizar (previo consentimiento médico), adrenalina autoinyectable (es necesario entrenamiento previo).
